Ponemos a cocer las judías, a fuego lento y de vez en cuando le agregamos un chorrito de gua fría, para cortar momentáneamente su cocción y dejarlas más tiernas.
Mientras, troceamos las acelgas y las lavamos bien.
Quitamos la piel al tomate y lo picamos.
Cortamos la longaniza en rodajitas finas.
En una sartén con aceite freímos los ajos, las almendras y el pimiento seco, lo majamos todo en un mortero junto con los cominos y la miga de pan humedecida en vinagre.
En este mismo recipiente, con el resto del aceite, rehogamos la longaniza y el tomate.
Seguidamente añadimos las acelgas y le damos unas vueltas a esto.
A la cazuela con las judías le incorporamos este sofrito y el majao del mortero.
Lo rectificamos de sal y lo dejamos cocer 15 minutos más.
El ponerle judías y longaniza a esta receta es para realzar su sabor y por costumbre en algunas casas, porque también se puede hacer el “esparragao” sin estos dos ingredientes incluso con cualquier otra verdura o legumbre.