Pelamos las almendras, las freímos y una vez frías las molemos o rallamos muy finas.
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, dejándolo hervir 5 minutos.
En un cacito aparte, batimos las yemas y le vamos incorporando este almíbar poco a poco, batiendolo enérgicamente.
Seguidamente mezclamos las almendras y acercamos este preparado al fuego, cociéndolo nuevamente durante un par de minutos.
Lo pasamos a una fuente y lo adornamos con las claras (montadas a punto de nieve y cocidas, a cucharadas, en abundante agua dulce hirviendo).