Los caracoles los lavamos bien y los cocemos lentamente con una cabeza de ajos y unas hojas de laurel.
En un cazo aparte, cocemos las judías blancas.
Cortamos las perdices en trocitos y picamos todas las verduras.
En una cazuela de barro freímos los ajos y el pimiento seco y lo majamos en el mortero junto con el perejil y el azafrán. Lo reservamos.
En este mismo recipiente doramos las perdices y después incorporamos el pimiento verde, la cebolla y el tomate.
Lo sofreímos y le agregamos los caracoles.
A continuación ponemos abundante agua, el preparado del mortero, las patatas partidas en dados, las judías y sal.
Cocemos todo durante 1520 minutos y cuando falten unos 5 minutos para que estén cocidas las patatas, añadimos los gurullos.
Apartamos del calor y lo dejamos reposar un ratito antes de servir.